Tang kan sagtens tage sig smukt ud. Foto: Goldman Visuals
Smagen.
Det fremhæver professor Ole G. Mouritsen som det allervigtigste, når man taler om tang - og om fødevarer generelt.
”Det er ligegyldigt, hvor sund eller bæredygtig en fødevare er. Folk kommer hverken til at spise eller købe det i længden, hvis det ikke smager godt!” erklærer Ole G. Mouritsen. Som leder af forskningscenteret ”Smag for Livet” og professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet med mange års erfaring, er han en vidende herre, hvad angår smagsvidenskab, vaner og velsmag.
Og så har han brugt de sidste 15 år på at dykke ned i de mange forgreninger af tang – lige fra den historiske udvikling til de sundhedsmæssige aspekter og kulinariske muligheder.
Ole G. Mouritsen har skrevet flere bøger om havets spisekammer, bl.a. ”Tang” og ”Blæksprutterne kommer – spis dem”. Den nyeste bog ”Grønt” er udkommet i 2020 og har - lige som flere af andre af professorens bøger - kokken Klavs Styrbæk som medforfatter, og rummer mange lækre billeder, appetitvækkende opskrifter, videnskabelige forklaringer, sanselige beskrivelser og gastronomiske rejseberetninger.
Forsiden af bogen ”Grønt”, som er udkommet på Gyldendals Forlag i 2020. Copyright: Styrbæk &
Mouritsen
Mindst 10.000 arter For en gastronomisk og videnskabelig madnørd som Ole G. Mouritsen giver tang – eller makro-alger, som han også ynder at kalde det grønne guld – masser af muligheder for at eksperimentere i køkkenet. ”Der er stor diversitet indenfor tang, der findes mindst 10.000 arter, hvoraf omkring nogle hundreder bruges i madlavningen. Ligesom inden for planter og svampe, er der stor forskel på typerne og på smagen. Tang svarer i havet til, hvad skove, krat, buske og lav bevoksning er på landjorden. Som fællesbetegnelse er tang nærmest som en stor rodekasse. Hvis nogen siger, at de ikke kan li’ tang, er det jo lidt som at sige, at man ikke lide planter, selvom der er ret stor forskel på tomater, bønner, jordbær og nødder!” lyder det fra Ole G. Mouritsen.
Brug tang som krydderurter eller smagsforstærker Ifølge den tang-entusiastiske professor har tang mange smukke farver og mønstre, og er spændende, rent æstetisk. Frisk blæretang ser f.eks. flot ud i en grøn salat. Men hvis du ikke er vant til tang, foreslår han, at du starter med at pulverisere tørret tang, f.eks. i en kaffekværn, og bruge tang som erstatning for krydderier eller som smagsforstærker. Du kan f.eks. prøve at erstatte salt med granuleret tang i brødet, eller bruge det som krydderi i en omelet eller i kartoffelmos. Tang fungerer også godt i en dressing i stedet for tørrede krydderurter. Friturestegt, tørret blæretang eller rød søl som en sprød snack er ifølge Ole G. Mouritsen også værd at prøve.
Har du prøvet popcorn med tang? Foto: Goldman Visuals
Indeholder mange mineraler og vitaminer Indenfor de seneste par år har mindre iværksætterfirmaer som f.eks. Dansk Tang og Nordisk Tang etableret sig på det danske marked med succes, og tørret tang findes efterhånden i en del helsekostbutikker og i en række detailkæder. Populariteten skyldes blandt andet, at tang både er fyldt med de flerumættede fedtsyrer Omega 3 og Omega 6, mineraler, proteiner, kostfibre og vitaminer, ikke mindst B12, som mange veganere mangler. Tang rummer desuden mange varianter af smagsindtryk, især den eftertragtede umami-smag.
Frisk eller tørret? I Danmark efterspørger gourmetkokkene dog især den nyhøstede og friske tang, fordi tang herhjemme mest bliver anset som en frisk råvare på linje med friske urter, grøntsager og frugt. I Japan, som har mange hundrede års kulinariske tang-traditioner, finder man derimod sjældent frisk tang, fortæller Ole G. Mouritsen. Her er al tang tørret, og det gør både tangen nem at bruge og forlænger holdbarheden. Desuden damper aromastofferne også af under tørring og lagring, så bitterhed og smagen af hav bliver mildere, og umami-smagen kommer mere tydeligt frem.
Vi ændrer madvaner langsomt Ifølge Ole G. Mouritsen får interessen fra danske Michelinkokke dog ikke nødvendigvis alle danskere til straks at hoppe med på bølgen. Interessen for tang er, med hans ord, gået fra ”ingenting til mere og mere” de seneste år. Det er stadig en udfordring at stimulere folks interesse og gøre tang tilgængeligt, så vi både kan finde det i butikkerne og finde ud af at tilberede det hjemme i køkkenet. Det kræver viden, tilgængelighed og konkrete opskrifter. Og der er fortsat lang vej. ”Den danske madkultur ændrer sig kun langsomt. Det tog også lang tid, før vi vænnede os til at drikke vin og spise italiensk mad som f.eks. pasta og pizza,” forklarer han.
Klassikere med et twist: Fiskedeller og grøntsagstærte med tang. Foto: Goldman Visuals
Klimavenligt og bæredygtigt Kigger man på klimaperspektivet, plantebaseret kost og den grønne omstilling, er der ifølge Ole G. Mouritsen også mange positive aspekter at fremhæve ved havets grøntsag. Han uddyber: ”Tang utrolig bæredygtigt. Det undrer mig faktisk, at tang ikke har større politisk bevågenhed endnu. Tang blev ikke nævnt med et eneste ord i den nyeste rapport fra Eat Lancet-kommissionen, som er en global, videnskabelig database, der prøver at ændre hele det nuværende fødevaresystem. Man skal spise fra bunden af fødekæden, og her finder man algerne, så det er noget af det allermest bæredygtige, du kan finde. Alger lever af sollys og opløste stoffer i vandet før de bliver spist af små fisk, der bliver spist af større fisk, der bliver spist af endnu større fisk, som så bliver fanget og fragtet videre. Det kan sammenlignes med, at det er langt mere bæredygtigt at spise grisens foder end at spise grisen.
Jeg håber, at flere får øjnene op for, at tang både smager godt og er bæredygtigt. Og at politikerne også fanger budskabet!” afslutter Ole G. Mouritsen.
Artiklen er skrevet af Carolina Kromann Wåhlin